Recette évoquée par Franck SEGURET sur les ondes de France Bleu Roussillon. 

Velouté de Potiron

Ingrédients :

 Velouté : 1 kg de potiron, 200 g de lait, 200 g de crème liquide, 1 branche de thym,

1 feuille de laurier, 60 g d’échalotes, 1 blanc de poireau, 1 g de fond de volaille,

150 g de beurre, 15 g de lard fumé, un peu de cardamome.

Chantilly au Lard : 150 g de crème liquide, 20 g de lard fumé.

Réalisation :

 La veille :

     -  Réaliser la chantilly au lard ; faire chauffer la crème avec les lardons fumés,

après refroidissement laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur.

 Le jour même :

     -  Dans une casserole faire revenir dans 50 g de beurre, les échalotes et le blanc de poireau émincés, rajouter le lard fumé et le potiron détaillé en morceaux.

Mouiller avec le lait, la crème, incorporer le fond de volaille, le thym, le laurier et la cardamome.

Cuire à couvrir 30 mn à couvert, remuer souvent pour que le fond n’attache pas.

 Mixer le tout et passer au Chinois, monter avec les 100g de beurre restants.

      -  Passer au Chinois la crème infusée au lard de la veille et la fouetter en chantilly.

Faire sécher les lardons et les frire à la poêle.

 Dressage :

Dans une assiette creuse verser le velouté, parsemer de lardons frits et poser au milieu une cuillère de chantilly.